Της Ειρήνης Λαζαρίδου
Όταν μάλιστα αυτή η ζωή συνοδεύεται από το φαγητό που μας έρχεται στο πιάτο σερβιρισμένο, χωρίς να χρειαστεί να πάμε σούπερ μάρκετ να ψωνίσουμε, χωρίς να ταλαιπωρηθούμε με το μαγείρεμα, ούτε να μαλώσουμε με τα παιδιά αν τους αρέσει ή όχι, τότε αξίζει τον κόπο να γνωρίζουμε μερικά πράγματα για την ήδιστη των απολαύσεων, που είναι για τους περισσότερους το φαΐ...
Πριν ξεκινήσουμε, ας ξεκαθαρίσουμε τα εξής: Πουθενά δεν θα φάτε φρέσκο καλαμαράκι όσο κι αν επαίρεται γι' αυτό ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας. Πολύ απλά, δεν είναι η εποχή τους. Το στοίχημα λοιπόν δεν είναι αν πρόκειται για φρέσκο ή καταψυγμένο, αυτό έχει λυθεί, αλλά πόσο καλής ποιότητας είναι και με τι τρόπο μαγειρεμένο. Αν πάλι σας συγκινεί μέχρι δακρύων η θέα του χταποδιού που ξεραίνεται στον ήλιο λίγο πριν καταλήξει στο πιάτο σας παρέα μ’ ένα ουζάκι, και εδώ θα σας απογοητεύσουμε. Χρόνια πριν στη Νεάπολη Λακωνίας οι τουρίστες ξεροστάλιαζαν μπροστά στα απλωμένα χταπόδια. Μια επίσκεψη στην τουαλέτα ήταν αρκετή για να αντιληφθούμε ότι δεκάδες από τα πεντανόστιμα μαλάκια ήταν τοποθετημένα προσεκτικά στις ψαροκασέλες και ξεπάγωναν με τη βοήθεια θαλασσινού νερού για να έχουν κάτι από τη μυρωδιά του πελάγους...
Αν πάλι το λέει η καρδούλα σας, αλλά κυρίως η τσέπη σας, για την... πατροπαράδοτη αχινοσαλάτα, το πιθανότερο είναι ότι αυτό που θα φάτε δεν θα έχει απολύτως καμία σχέση με το θεσπέσιο έδεσμα που πασάρεται ως γκουρμεδιά στα ακριβά ρεστοράν. Οι μερακλήδες γνωρίζουν καλά ότι για να φας αχινό, πρέπει να βουτήξεις με τη σακούλα δεμένη στο πόδι, να τον φας επιτόπου πλάι στο κύμα, αφού τον σπάσεις προσεκτικά με το κατάλληλο βοτσαλάκι. Για τις αστακομακαρονάδες, ας μη μιλήσουμε. Θα μιλήσουμε όμως για τη θεϊκή κακαβιά, που δεν θα τη φας σε καμιά ταβέρνα. Μόνο αν πιάσετε κολλητιλίκια με τον ψαρά της περιοχής, μόνο αν ξυπνήσετε από τα αξημέρωτα για να πάτε στη σκάλα την ώρα που ξεψαρίζει, μόνο αν τον πείσετε να σας δώσει λίγα από τα ταπεινά αφρόψαρα που έχει κρατήσει για το σπίτι του, μόνο αν τη φτιάξετε σε πήλινο τσουκάλι πάνω στην άμμο και την αλατίσετε με θαλασσινό νερό, τότε ναι, θα έχετε φάει την τέλεια κακαβιά...
Η Ελλάδα πάντως είναι ένας γαστρονομικά ευλογημένος τόπος, όπου σε κάθε του γωνιά, ανάλογα με τις γεωλογικές, κλιματολογικές αλλά και κοινωνικές συνθήκες, “ανθίζουν” γευστικά λουλούδια. Ας ξεκινήσουμε από τη βασίλισσα Σίφνο. Δεν πρόκειται μόνο για το νησί του Τσελεμεντέ. Άλλωστε, ο γνωστός αρχιμάγειρας δεν έμεινε στην Ιστορία γιατί ανέδειξε την αποκαλούμενη σήμερα μεσογειακή κουζίνα. Το ακριβώς αντίθετο. Ήταν εκείνος που δίδαξε στις Ελληνίδες νοικοκυρές την μπεσαμέλ και τη χρήση του αγνού φρέσκου βούτυρου, τις κρεμ μπριλέ και τα λεπτεπίλεπτα φίνα λικέρ την εποχή που από το ελληνικό τσουκάλι έβγαιναν μόνο φασολάδες, μπριάμ και τουρλού και η οινοποσία περιορίζονταν στη σπατανέικη ρετσίνα. Στη Σίφνο όμως συμβαίνει το εξής μαγικό: Ένα απλό όσπριο, το ρεβύθι, μεταμορφώνεται στον αυτοκράτορα της κουζίνας, εξαφανίζοντας τις «ψαγμένες» προτάσεις των εστιατορίων. Ρεβυθάδα, λοιπόν, στο πήλινο τσουκάλι, που ψήνεται όλη τη νύχτα στον ξυλόφουρνο, με μόνη παρέα το κρεμμύδι και το δαφνόφυλλο. Α, και το λαδάκι, που είναι μπόλικο, χωρίς να σε λιγώνει. Και η απογείωση μόλις ξεκίνησε. Προσδεθείτε...
Μια τοπική παράδοση της Ικαρίας αναφέρει ότι μια νοικοκυρά δεν είχε προλάβει να μαγειρέψει στον άντρα της που γύριζε κουρασμένος από τη δουλειά. Κατέβηκε λοιπόν στο περβόλι, έκοψε ό,τι ζαρζαβατικό βρήκε μπροστά της και γρήγορα-γρήγορα τα έβαλε μέσα στο τσουκάλι. Αφού ετοιμάστηκε το φαγητό, του το έδωσε να δοκιμάσει και καθώς έτρωγε έλεγε: «Σου ‘φήκω, δεν σουφήκω, σουφινιό πιάτο». Και γεννήθηκε το σουφικό! Μοιάζει πολύ με το παραδοσιακό μπριάμ, καθώς για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται τα ίδια λαχανικά, ωστόσο δεν τσιγαρίζεται τίποτα, ενώ το φαγητό ψήνεται στον ξυλόφουρνο και στο τέλος μπαίνει το λαδάκι. Αν πάλι «αρπάξει» λίγο το κρεμμύδι στον πάτο της κατσαρόλας, κανένα πρόβλημα. Οι ντόπιοι ισχυρίζονται πως είναι το μυστικό της νοστιμιάς του.
Η Σαμοθράκη πάλι είναι γεμάτη κατσίκια. Πας να πάρεις το αμάξι και βρίσκεις το κατσίκι που έχει σκαρφαλώσει στο καπό για να μασήσει το τρυφερό φύλλο του δέντρου. Πας να πάρεις τη στροφή και δεκάδες ζευγάρια κεράτων σε υποχρεώνουν σε αναμονή κάθε φορά. Κατσίκια έχουμε λοιπόν, κατσίκια μαγειρεύουμε. Με κάθε τρόπο, σε κάθε πιθανή κι απίθανη παραλλαγή. Κι όταν έρχεται μπροστά σου λαχταριστό και μοσχοβολιστό στο πιάτο, ξεχνάς διά μαγείας τις ενοχές που δεν είσαι χορτοφάγος...
Για την Κρήτη, πάλι, τι να πούμε. Μια κατηγορία από μόνη της. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, οι ειδικοί, οι επιστήμονες προειδοποιούν για την αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων που πληγώνουν την κρητική γη με αντάλλαγμα το κέρδος. Σε κάθε περίπτωση όμως, η γεύση των κρητικών προϊόντων είναι ακαταμάχητη. Κι αν σας καλέσουν σε κρητικό γάμο με γαμοπίλαφα, σκαλτσούνια και αντικριστό αρνί, μην πείτε όχι. Θεωρήστε τους εαυτούς σας τυχερούς που σας έλαχε τέτοιο μπερεκέτι...
Μα είναι και η Κέρκυρα με το σοφρίτο, είναι και η Λήμνος με τα θαλασσινά, και ο Βόλος με τα σπετζοφάγια του, και η Μάνη με τα σύγκλινά της, και η Μήλος με τα τυροπιτάρια, και η Σαντορίνη με τους ντοματοκεφτέδες, και η Ανάφη, και η Φολέγανδρος και τα Κύθηρα, μυστικά μονοπάτια για τους ουρανίσκους, που μας καλούν να τα εξερευνήσουμε...
